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Plan de nettoyage HACCP : ce qu'il doit contenir et comment le tenir à jour

Le plan de nettoyage fait partie de votre plan de maîtrise sanitaire. Bien fait, il protège vos clients et vous évite les mauvaises surprises le jour d'un contrôle. Voici ce qu'il doit contenir et comment le faire vivre au quotidien.

Pourquoi un plan de nettoyage est obligatoire

Le règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose que les locaux, les équipements et le matériel en contact avec les aliments soient propres et entretenus. Chaque établissement doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui comprend les bonnes pratiques d'hygiène, dont le nettoyage et la désinfection.

Lors d'un contrôle, les services vétérinaires (DDPP) vérifient l'état des locaux, mais aussi que vous êtes capable de montrer ce qui est prévu et ce qui a été fait. Depuis 2017, les résultats des contrôles sont publiés sur le site Alim'confiance : un mauvais résultat se voit.

Ce que le plan doit contenir

Un plan de nettoyage répond à cinq questions pour chaque zone ou chaque équipement :

• Quoi : la zone ou l'équipement (plans de travail, trancheuse, chambre froide, hotte, sols, poubelles…).
• Quand : la fréquence (après chaque utilisation, chaque jour, chaque semaine, chaque mois).
• Avec quoi : le produit, son dosage et le matériel. Utilisez des produits adaptés au contact alimentaire et gardez leurs fiches techniques.
• Comment : la méthode (nettoyage, rinçage, désinfection, temps de contact, rinçage final si le produit l'exige).
• Qui : la personne ou le poste responsable.

À cela s'ajoute l'enregistrement : qui l'a fait, quand, et si un problème a été constaté.

Les fréquences habituelles en cuisine

• Après chaque utilisation : plans de travail, planches, couteaux, trancheuse, batteur.
• Chaque jour : sols, éviers, poignées, piano, friteuse (extérieur), poubelles, sanitaires du personnel.
• Chaque semaine : intérieur des réfrigérateurs, fours, étagères, murs à hauteur de travail.
• Chaque mois ou plus : chambre froide complète, filtres de hotte, réserves, dessus des meubles.

Ces fréquences sont des repères : adaptez-les à votre activité et au guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre métier.

Les erreurs les plus fréquentes

• Le tableau papier rempli en fin de semaine, d'une seule écriture : il ne prouve rien et un contrôleur le voit tout de suite.
• Les tâches mensuelles oubliées : on pense au quotidien, jamais au filtre de hotte.
• Des produits mal dosés ou sans fiche technique.
• Aucune trace de qui a fait quoi : impossible de corriger un problème qui se répète.

Comment le faire vivre au quotidien

Le plus efficace est que chaque tâche apparaisse au moment où elle doit être faite, sur le téléphone de la personne concernée, et qu'elle soit validée à son nom avec l'heure réelle. Les tâches en retard doivent remonter en premier, et une photo peut être demandée pour les zones sensibles.

C'est exactement ce que fait le plan de nettoyage de CONTROLATOR : chaque passage est horodaté par le serveur, archivé sans modification possible, et le mois entier sort en PDF le jour d'un contrôle.

Questions fréquentes